Alla fine dell’Ottocento i vigneti champenois erano costituiti da una ricca varietà ampelografica. Gamay, Morillon, Pinot Noir, Pinot Gris, Enfumé Noir, Chasselas Rouge, Teintutier e alcuni altri rappresentavano i vitigni a bacca rossa. Épinette, Bargeois, Gros Blanc, Petit Blanc, Arbanne, Petit Meslier, Beaunois, Arboisier, Blanc Doré ed altri erano quelli a bacca bianca. Con l’applicazione degli standard comportamentali del 22 luglio 1927 all’articolo cinque venivano citati questi vitigni: diverse varietà di Pinot, il Petit Meslier e l’Arbanne come uniche uve adatte alla produzione di Champagne. Ma uno dei fondamenti del progresso qualitativo dello Champagne è determinato dal miglioramento dei vitigni utilizzati. Attualmente il Pinot Gris, Pinot Blanc, Petit Meslier e Arbanne, pur essendo ancora coltivati ed utilizzati, hanno una presenza estremamente esigua nel panorama viticolo champenois rappresentando lo 0,28% della produzione totale. I 90,96 ettari occupati da questi vitigni nei cinque dipartimenti francesi vocati alla viticoltura dello Champagne sono così suddivisi: 77,10 ettari nell’Aube, 13,50 ettari nella Marne, 0,21 ettari nell’Aisne e 0,15 ettari nella Seine-et-Marne.
Con l’evoluzione dell’ampelografia, disciplina agraria fondamentale che studia i diversi vitigni e li classifica secondo determinati criteri sistematici dal punto di vista della morfologia esterna e, successivamente dell’enologia, scienza che si occupa del vino, delle sue caratteristiche chimiche e organolettiche e che comprende le tecniche di vinificazione e di creazione dello stesso, la produzione si è concentrata su tre vitigni, su un totale di 32.173,12 ettari messi a coltura:
lo Chardonnay (vitigno a bacca bianca), rappresenta il 27,82% della produzione totale e copre un’area viticola di 8.951,49 ettari così suddivisi nei cinque dipartimenti: 710,54 nell’Aube, 7.931,24 nella Marne, 284,40 nell’Aisne, 5,81 nell’Haute-Marne e 19,50 nella Seine-et-Marne. Da sempre nella Champagne è esistita uva a bacca bianca, si ricordano gli scritti che indicano gli antichi vitigni “Borde”, “Marmot”, “Beaunier”, o “Bourguignon Blanc” o i più recenti elaborati in cui vengono citati: “Plants Dorés” e “Èpinette Blanche” ma è solo nel 1851 che appare in un conosciuto tomo il termine “Chardonnet”. Il suo nome deriverebbe da un piccolo paese del Mâconnais chiamato Chardonnay (da chardon: cardo). I viticoltori champenois hanno, da sempre, utilizzato i nomi popolari di “Gamet”, “Morubert”, “Pinot doré”, “Bione” ecc. o, più semplicemente “Blanc de Champagne” o associato alle località più coltivate: “Blanc de Cramant” o “Plant de Trigny o de Vandeuil”, ecc. Nella champagne i principali cloni certificati che vengono impiegati in funzione del “terroir” sono il 75, il 76 e il 78, il 95 e il 96, il 118, il 121, il 124, il 130, il 131 e il 132.
I principali caratteri ampelografici sono:
la foglia: media orbicolare, quasi intera, lembo leggermente bolloso, con profilo a gronda, di colore verde medio, scarsamente provvisto di tomento. Seno peziolare ad U poco aperto con nervature che limitano il fondo nel punto peziolare, e che costituisce un carattere ampelografico di facile riconoscimento;
il grappolo: medio, piramidale, con un’ala poco pronunciata, compatto; il peso medio va dai 100 ai 170 grammi per massa;
l’acino: medio, di colore giallo dorato, buccia di media consistenza, tenera.
Alla cuvée champenois trasmette stabilità, profumi, finezza e personalità, apportando piacevolissime note fruttate, floreali e minerali. La sua lenta evoluzione lo rende un complemento ideale per l’invecchiamento dello Champagne.
Il Pinot Noir (vitigno a bacca rossa) rappresenta il 38,09% della produzione totale e copre un’area viticola di 12.253,70 ettari così suddivisi nei cinque dipartimenti: 5.939,39 nell’Aube, 5.776,59 nella Marne, 465,89 nell’Aisne, 61,48 nell’Haute-Marne e 10,35 nella Seine-et-Marne. Anche se il Pinot Noir è presente da diversi secoli nel patrimonio viticolo champenois e bourguignon i primi elaborati che lo menzionano risalgono al XIV secolo quando si scrive de “vins de pynos”. Nel 1752 un altro importante scritto lo nomina (Morillon Noir o Pinot Noir) come migliore vitigno nella produzione di vini di Champagne e di Bourgogne. Nel territorio champenois era e viene ancora soprannominato Vert doré o Petit Plant doré o associato alle località più vocate: Pinot de Cumières, Pinot de Fleury, ecc. Esistono attualmente più di mille varietà o cloni, alcuni mutanti nel tempo altri ibridi o bastardi. Nella champagne i principali cloni certificati che vengono impiegati in funzione del “terroir” sono il 236, il 386, il 388, il 389, il 521, il 665 e il 666, il 779, il 792, l’870, l’871 ed altri in misura minore.
I principali caratteri ampelografici sono:
la foglia: di medie dimensioni, cordiforme e tribolata;
il grappolo: piccolo, cilindrico,compatto e spesso alato; il peso medio va dai 70 ai 150 grammi per massa;
l’acino: di medio piccole dimensioni, sferico tendente all’ovoidale del diametro di 10-12 mm. La buccia pruinosa, leggermente spessa e consistente, di colore blu-nero; la polpa zuccherina, a sapore semplice.
Dal germogliamento alla maturazione completa sono necessari 188-190 giorni.
Alla cuvée champenois offre corpo, carattere ed eleganza apportando suoi aromi complessi e una buona persistenza olfattiva e gustativa. Possiede un’ottima capacità di invecchiamento.
Il Pinot Meunier (vitigno a bacca rossa), rappresenta il 33,81% della produzione totale e copre un’area viticola di 10.876,97 ettari così suddivisi nei cinque dipartimenti: 306,20 nell’Aube, 8.354,15 nella Marne, 2.185,24 nell’Aisne, 5,24 nell’Haute-Marne e 26,14 nella Seine-et-Marne. È accertato che il Pinot Meunier, nonostante ampelograficamente diverso dal Pinot Noir, appartenga alla grande famiglia dei Pinot infatti, come menziona il Mas et Pulliat (1878-79) sembra si sia originato ad una mutazione stabile del suo capostipite. Le prime menzioni risalgono alla metà del seicento quando si scrive “Morillon Taconé o Meunier” perché sia le foglie lattescenti che gli acini maturi sono ricoperti da una specie di talco che ricorda la farina del mugnaio, da li il termine Meunier. Nel territorio champenois è soprannominato Meunier Noir o Gris o Blue Meunier o, come il Pinot Noir, associato alle località dove la sua coltivazione è primaria: Plant de Bouzy, de Ambonnay, di Pierry, di Rilly la Montagne,ecc. Esistono attualmente alcune decine di varietà o cloni, alcuni mutanti nel tempo altri ibridi o bastardi. Nella champagne i principali cloni certificati che vengono impiegati in funzione del “terroir” sono il 791, l’817 e l’819, l’864 e l’865 e il 900. È più facile da coltivare e far maturare. Gode una buona resistenza alle gelate primaverili e si adatta facilmente a terreni dove normalmente la maturazione delle uve è più lenta.
I principali caratteri ampelografici sono:
la foglia: media, pentagonale od orbicolare; pagina inferiore fortemente pelosa
il grappolo: piccolo o medio, cilindrico, provvisto di un’ala, molto compatto; il peso medio va dai 75 ai 100 grammi per massa;
l’acino: di medie dimensioni, di forma ovoidale del diametro di 12-14 mm. La buccia di colore rosso scuro-violetto o blu-nero, di medio spessore, consistente.
Dalla gemma alla maturazione completa sono necessari circa 170-180 giorni. Dall’inizio della fase vegetativa alla fioritura circa 70-74 giorni e dalla fioritura alla maturazione del frutto 90-96 giorni.
Alla cuvée champenois aggiunge il sapore leggermente amarognolo e vellutato apportando i suoi profumi fruttati. Possiede una buona capacità di invecchiamento.
I tre vitigni concorrono in unione, con percentuali diverse da produttore a produttore, alla creazione dello Champagne. Le tre varietà, avendo particolari peculiarità che le contraddistinguono, conferiscono al vino caratteristiche diverse. L’obiettivo dei produttori di Champagne è proprio quello di miscelare adeguatamente i tre vitigni e le relative caratteristiche per far si che il vino che se ne ottiene abbia individuali corredi organolettici. Vengono anche proposte al consumatore piccole partite di Champagne ottenuti da monovitigno (Blanc de Blancs o Blanc de Noirs).
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